FAQ.

Os princípios gerais de nossos projetos para instalação, operação e manutenção de Sistemas de Exaustão e Ventilação para Cozinhas Profissionais são elaborados de acordo com a norma NBR 14518 da ABNT e demais normas complementares; com ênfase no controle ambiental e prevenção da segurança.

O Sistema de Ventilação para Cozinhas tem como objetivo promover a remoção e tratamento dos vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores; bem como proporcionar uma renovação de ar constante mantendo a temperatura interna dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, para um bom desempenho dos funcionários.
A norma da ABNT que regulamenta a instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais é a NBR 14518.

Um projeto de ventilação para cozinha é composto por um Sistema de Exaustão que irá captar, tratar, conduzir os vapores e gases da cozinha para a atmosfera, e um Sistema de Insuflamento de Ar Externo que fará a reposição do ar exaurido pelo sistema de exaustão.

O volume de ar insuflado no ambiente deverá ser menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes a mesma.

Os Sistemas de Exaustão e Ventilação são compostos pelos seguintes equipamentos:

CAPTOR conhecido popularmente como COIFA é o inicio do sistema, é instalado acima dos equipamentos de cocção abrangendo toda sua área. Atualmente as mais utilizadas são:

Coifa central ou de Ilha utilizada em áreas de cocção central.
Coifa de parede utilizada em áreas de cocção encostadas em paredes.
Coifa aspiração frontal bastante utilizada para equipamentos que geram muita gordura como chapas, fritadeiras e chairbroilers.
Coifa wash-pull que possui sistema de lavagem dos gases incorporado a ela.
Coifa push-pull que possui sistema de insuflamento de ar incorporado a ela formando uma cortina de ar em suas extremidades.

As coifas devem ser confeccionadas preferencialmente em aço inoxidável com no mínimo 0,94 mm de espessura, contendo ou não os acessórios como: Filtros metálicos removíveis para retenção de gordura, calhas periféricas com drenos para retenção e limpeza dos óleos e condensados acumulados em seu interior e luminárias.

REDE DE DUTOS utilizada como condutor dos gases e vapores, os dutos podem ser confeccionados em chapas de aço carbono (chapa preta), aço inoxidável 430 e 304, e em certos casos em aço galvanizado.

DAMPER DE REGULAGEM DE VAZÃO utilizado para equalização e ajustes de vazão.

DAMPER CORTA FOGO utilizado como prevenção contra incêndio no sistema.

EXAUSTORutilizado para gerar a energia para movimentação do ar, vapores e gases dentro do sistema. Apresentam-se em dois tipos:

Exaustor centrífugo. De configuração tipo caracol, utiliza um rotor de pás curvadas para trás ou radial (para não armazenar gordura), acoplado a um motor elétrico através de polias e correias, contendo porta de inspeção e dreno para limpeza. É indicado para sistemas de exaustão de cozinhas, e contem as seguintes vantagens:

Pode ser montado de acordo com a necessidade do projeto quanto à vazão e pressão estática necessária;
Possui nível de ruído baixo;
Fácil manutenção;
Vida útil longa se realizadas manutenções preventivas.

Exaustor axial. De carcaça tubular, utiliza uma hélice acoplada a um motor elétrico, podendo ser de acionamento direto com hélice e motor instalados em seu interior, ou acionamento indireto através de polias e correias com motor instalado fora do equipamento. Por ter um custo acessível, é bastante utilizado, mas com restrições:

Utilizado somente em sistemas muito simples, onde a perda de carga do projeto não ultrapasse 20 mmca, devido a não ter pressão suficiente para fazer o ar vencer todos os obstáculos no percurso;
Nível de ruído muito alto;
Difícil manutenção;
Indicado para instalações em paredes ou telhados para promover renovações de ar dos ambientes;
Não é indicado para sistemas de exaustão de gordura.

CAIXA DE VENTILAÇÃO utilizada para insuflamento de ar nas cozinhas possui gabinete metálico com filtros na captação de ar, contendo exaustor centrifugo de dupla aspiração com rotor tipo SIROCCO, apenas para ar limpo.

EQUIPAMENTOS PARA TRATAMENTO DE AR, utilizados para o tratamento dos gases, vapores e fuligens antes de sua descarga na atmosfera.

DESPOLUIDORES ATMOSFERICOS E EXTRATORES DE GORDURA são utilizados para a retenção e tratamento dos vapores de gordura e fuligens antes da sua dispersão na atmosfera. Os mais utilizados são:

Lavadores. Proporcionam a lavagem dos vapores de gordura e fuligens, através da condensação, encharcamento, absorção ou neutralização dos poluentes em solução aquosa.

Precipitador eletrostático. Proporcionam a remoção de partículas através de ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão, e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas, onde é feita a queima dessas partículas.

Filtros de carvão ativado. Reduzem odores, podendo ser utilizados nas saídas dos equipamentos de tratamento de ar. A utilização onde possa ocorrer encharcamento quando utilizados em equipamentos a base de água como lavadores, poderão comprometer sua eficiência.

*O tamanho dos equipamentos deve ser respeitado, pois o mesmo é definido de acordo com vazão do sistema.

**A utilização de equipamentos abaixo da sua capacidade reduzirá a eficiência do tratamento.

TERMINAIS DE DESCARGA utilizados para descarga e dissipação dos gases na atmosfera, como também proteção contra entrada de água para dentro do sistema.

GRELHAS e VENEZIANAS utilizadas para insuflamento, exaustão e descarga de ar nos sistemas de exaustão e ventilação.

QUADRO ELÉTRICO centraliza o comando e proteção dos motores elétricos.

SISTEMA DE EXTINÇÃO DE INCÊNDIO utilizados em estabelecimentos de economia múltipla, shoppings, hotéis, centros comerciais e outros, os quais devem possuir um sistema fixo de extinção de incêndio.

COIFAS: captação dos gases e vapores decorrentes do processo de cocção dos alimentos.

FILTROS: retenção de poluentes – gordura e fuligens ou poeira externa no caso de utilização em captação de ar externo nos sistemas de insuflamento.

COIFA: utilizado para captação dos poluentes.

DEPURADOR: podemos entender como equipamentos para tratamento do ar.

EXAUSTOR: gera energia para movimentação do ar no interior dos sistemas.

Tanto a COIFA como o DEPURADOR tem que estar acoplado a um exaustor, a utilização simultaneamente vai depender da necessidade do projeto.
Todas as coifas devem possuir sistema de exaustão, pois a energia gerada pelo sistema de exaustão natural (convecção) não é suficiente para o arraste dos gases e vapores gerados.

Somente é utilizado filtros em sistemas onde ocorre geração de gordura e/ou fuligens (fogões, chapas, fritadeiras, chairbroilers, churrasqueiras, etc.); em sistemas onde geram apenas vapores não é necessário a utilização dos mesmos (fornos, caldeirões a vapor, maquinas de lavar, banho-maria, etc.).

A Norma NBR 14518 determina que: “a descarga dos vapores de gordura gerados pelo processo de preparação dos alimentos deve ser feita acima de 5 metros do ponto mais alto em um raio de 50 metros, quando isso não for possível o sistema deverá possuir sistema de tratamentos desses gases….”.

Os terminais de descarga devem ser elaborados visando a melhor dissipação possível dos gases, devendo também ter a preocupação em não lançar esses gases próximos a construções vizinhas que possam causar incômodos aos mesmos, com relação à fumaça e odores e ruídos.

As coifas deverão possuir cotas que ultrapassem no mínimo 0,15 m em cada direção do bloco ou equipamento de cocção nos lados livres (não adjacentes às paredes)

A altura entre borda inferior da coifa e a superfície de cocção não deve ser superior a 1,20 m, porem para todos os cálculos utilizados se convencionou utilizar que a parte inferior da coifa seja instalada a 1,90 metros do piso.

Sim, o sistema é calculado tendo em vista o tipo de equipamentos de cocção utilizado (considerando o equipamento. mais critico sob o mesmo captor):

LEVES: banho-maria, caldeirões, fornos, lava louças.

MODERADO: fogões, fritadeiras, chapas, churrasqueira elétrica/gás, fornos combinados, galeteria.

SEVEROS: charbroiler, chapa grelhados ,bifeteira, frigideira

COMBUSTIVEIS SOLIDOS: forno a lenha, churrasqueira carvão.

SIM (conforme já mencionado).
A norma NBR 14518 especifica que os dutos para exaustão devem ser confeccionados em chapa de aço carbono de 1,37 mm mínimo ou aço inoxidável 1,09 mm mínimo, com resistência mecânica a fogo e corrosão.

Os dutos devem ser soldados transversal e longitudinalmente e unidos através de flanges e contra flanges com selagem entre elas (para garantir estanqueidade no sistema).

Esses dutos devem possuir portas de inspeção para possibilitar a limpeza dos mesmos, evitando o acumulo de gordura dentro dos mesmos e assim reduzindo o risco de incêndio dentro do sistema.

O tamanho e configuração dos dutos devem ser calculados em função da velocidade, limitação de espaços e vibração.

Não devem ser utilizados dutos confeccionados em chapa de aço galvanizado com fechamento através de cravação americana (tipo PITTISBURG), pois os mesmos não garantem estanqueidade com relação ao óleo e condensado acumulados dentro dos mesmos; ocorrendo os indesejáveis vazamentos tão comuns em sistemas mal projetados.

Porem os dutos para insuflamento de ar são fabricados em chapa de aço galvanizado (pois se trata de ar limpo).

Não é recomendada a instalação de qualquer tipo de motor elétrico dentro da tubulação, pois além do acumulo de sujeira no equipamento pode gerar um grande risco de incêndio (pois ele gera faíscas).

Quando se projeta um sistema de exaustão e/ou ventilação, é necessário calcular:

VAZÃO DO SISTEMA: o volume de ar que sistema tem que exaurir e/ou insuflar em função dos equipamentos existentes (especificam em m3/hora, m3/min, etc.).

PERDA DE CARGA DO SISTEMA: em resumo seria a POTENCIA que o exaustor terá que fornecer para que o ar vença todos os obstáculos do sistema (filtros das coifas / dutos /curvas / equipamentos tratamento / etc.)- (especificado em mmca).

Quando se elabora um projeto é necessário fazer o calculo da somatória da perda de carga do sistema, esse valor vai definir a potencia do motor elétrico do exaustor.

Os filtros são utilizados nas Coifas sobre equipamentos geradores de gordura e/ou fuligens, as coifas utilizadas para captação de vapor ou calor não utilizam filtros.

A instalação de iluminação nas coifas é feita quando solicitado.

EXAUSTOR AXIAL: exaustores de carcaça tubular onde se utiliza uma hélice acoplada a um motor elétrico, podendo ser de acionamento direto (hélice/motor instalado em seu interior) ou acionamento indireto através de polias e correias (onde o motor esta instalado fora do equipamento).

Esse tipo de exaustor é muito usado, pois tem um custo muito acessível, porem tem certas restrições:

• Somente pode ser utilizados em sistemas muito simples, onde a perda de carga do projeto não ultrapasse 20 mmca, pois não tem pressão suficiente para fazer o ar vencer todos os obstáculos no percurso (tais como: filtros das coifas, curvas e interferências na rede de dutos, equipamentos de tratamento, etc.).

• Tem nível de ruído muito alto.

• Difícil manutenção.

• Equipamento indicado para instalações em paredes ou telhados para promover renovações de ar dos ambientes.

• Não é indicado para sistemas de exaustão de gordura.

EXAUSTOR CENTRIFUGO: exaustores de configuração tipo CARACOL, onde utiliza um rotor de pás curvadas para trás ou radial (para não armazenar gordura), acoplado a um motor elétrico através de polias e correias, contendo porta de inspeção e dreno para limpeza.

Esse é o exaustor indicado para sistemas de exaustão das cozinhas, com as seguintes vantagens:

• Equipamento que pode ser montado de acordo com a necessidade do projeto quanto à vazão e pressão estática necessária.

• Possui nível de ruído bem baixo.

• Fácil manutenção.

• Longa vida útil (se feita às manutenções preventivas)

CAIXA DE VENTILAÇÃO: gabinete metálico com filtros na captação de ar, contendo exaustor centrifugo de dupla aspiração com rotor tipo SIROCCO (utilizados apenas para ar limpo)- utilizados para insuflamento de ar na cozinha.

É muito importante se elaborar um sistema de exaustão e ventilação em todas as cozinhas, principalmente em cozinha pequenas, pois com a compactação dos equipamentos de cocção temos vários equipamentos em pequenos espaços que são grandes geradores de calor/gases/vapores, os quais devem ser retirados do ambiente de forma eficiente para não deixar o mesmo insalubre.
O projeto de exaustão da cozinha deve ser elaborado junto com os projetos de arquitetura / elétrica / hidráulica / ar condicionado, para que seja feita a compatibilização dos mesmos, evitando-se assim as interferências indesejáveis na hora das montagens; e com isso se elaborar o correto cronograma das instalações.
Os exaustores devem ser instalados preferencialmente no final do sistema (ou o mais próximo dele), a fim de se reduzir o nível de ruído, menor contaminação com os poluentes, reduzir o numero de conexões pressurizadas.

Se possível eles devem ser instalados em área externa do local, e se internamente em casa de maquinas pré-determinadas em projeto.

A importância de filtros nos sistemas de exaustão é manter o mesmo livre do acumulo de substancias contendo gordura e óleos, que podem causar vazamentos e um alto risco de incêndio.
FILTRO PARA COIFAS: os filtros das coifas devem ser do tipo metálico, removíveis e laváveis, sendo de instalação obrigatória nas coifas que atendem blocos de cocção que emitam vapores de gordura, sendo dispensável nos captores de exaustão sem gordura, tais como: fornos elétricos, caldeirões, maquinas de lavar, salamandras, fornos combinados e banho-maria.

O filtro utilizado neste caso deve ser do tipo INERCIAL (dotado de chicanas que proporcionam mudanças de direção do ar conjugadas com variações de velocidade), instalados em suportes internos com ângulo de 45* a 60* com a horizontal, e que garanta o escoamento da gordura para a calha coletora da coifa, assegurando a ausência de substancias combustíveis acumuladas.

É proibida a utilização de filtros tipo: tela, colmeia ou outros que tenham efeito acumulativo (ou seja, que mantenham as gorduras e óleos condensados expostos ao fluxo de ar e sujeitos a combustão).

EQUIPAMENTOS PARA TRATAMENTO DE AR:

Os equipamentos para tratamento dos gases do sistema de exaustão, também chamados de: DESPOLUIDORES ATMOSFERICOS E EXTRATORES DE GORDURA, são utilizados para a retenção e tratamento dos vapores de gordura e/ou fuligens antes da sua dispersão na atmosfera.

Segue abaixo os tipos de equipamentos mais utilizados

LAVADORES: proporcionam a lavagem dos vapores de gordura e/ou fuligens, através da condensação, encharca mento e absorção/neutralização dos poluentes em solução aquosa.

PRECIPITADOR ELETROSTATICO: proporcionam a remoção de partículas através de ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão, e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas, onde é feita a queima dessas partículas.

FILTROS DE CARVÃO ATIVADO: é utilizado para redução de odores, podendo ser utilizados nas saídas dos equipamentos de tratamento de ar; porem deve-se tomar cuidado na sua utilização onde possa ocorrer encharcamento quando utilizados em equipamentos a base de água (exemplo: lavadores), que irão comprometer sua eficiência.

Deve-se respeitar o tamanho dos equipamentos, pois o mesmo é definido de acordo com vazão do sistema; a utilização de equipamentos abaixo da sua capacidade irá reduzir a eficiência do tratamento.

Para manter os equipamentos em bom estado e garantir o Máximo de sua eficiência é necessário se fazer um programa de manutenção preventiva dos equipamentos e limpeza periódica do sistema.

A periodicidade destes serviços depende do tipo de equipamento e seu grau de utilização, e deverá ser orientado pela empresa instaladora do sistema.

Sim, existe assistência técnica para os equipamentos, porem recomendamos que se mantenha em estoque alguns componentes que possam vir a quebrar repentinamente, tais como: correia dos motores, rolamento dos motores, fusíveis dos dampers corta fogo.
Não é possível se prever um consumo médio desses equipamentos, pois vai depender muito do projeto, mas para uma referencia uma loja de Fast Food em Shopping em media consome 6000 watts.
O projeto do Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas Profissionais é elaborado através do projeto de arquitetura / equipamentos da cozinha e/ou levantamento físico realizado no local.

O dimensionamento de equipamentos/dutos deverá ser estabelecido, considerando:

• Tipo de equipamentos indicados em função das necessidades do projeto.

• Limitações de espaço.

• Parâmetros de níveis de ruído.

• Conservação de energia.

É muito importante a elaboração desse projeto, pois sem isso o contratante dos serviços terá uma grande dificuldade na hora da equalização dos orçamentos.

A instalação deve ser feita seguindo o projeto elaborado e revisado; por profissionais experientes e treinados para esse fim.

Alguns equipamentos produzem ruídos excessivos (como exaustores axiais), porem é possível se elaborar projetos onde os equipamentos utilizados operam com níveis de ruído baixo.

Normalmente o que gera o maior nível de ruído é a descarga do ar; e caso esse nível seja acima do desejável é possível se instalar um ATENUADOR DE RUIDO (onde você consegue reduzir o ruído aos níveis aceitáveis).

Esse custo vai depender muito do nível do projeto exigido, mas como referencia esses projetos partem de R$ 2.000,00.
Devem-se procurar empresas especializadas em Sistemas de Ventilação para Cozinhas para fornecerem esses projetos.
A higienização desses equipamentos pode ser feitas por funcionários dos estabelecimentos treinados para esse fim, ou contratar empresas que prestam esse tipo de serviço.

Basicamente é feita da seguinte maneira:

COIFA: limpeza interna e externa com lavagem dos filtros

REDE DE DUTOS: limpeza interna com retirada da gordura incrustada nas paredes internas dos dutos, através das portas de inspeção.

EQUIPAMENTOS DE TRATAMENTOS: limpeza e lavagem interna do equipamento e filtros trocam de itens descartáveis.

EXAUSTOR: limpeza e lavagem interna do equipamento e lubrificação dos rolamentos e mancais.